主に和食業態におけるメニューの開発を担当しています。和食のメニュー開発でこだわっていることは、“季節感”を感じさせるものであること。それは単に季節の食材を用いるということだけでなく、盛り付けを工夫したり、お皿の色や種類を変えたりと、お客さまが食事を通じて四季を感じられるようにと心がけています。オーソドックスな料理であっても、本当に今の食材の組み合わせがベストなのか、常に自問自答しながら、より良いものを追求しています。 

しかしメニュー開発の難しさは、自分以外のスタッフでもクオリティーを落とすことなく作れるものでなければならない、という点にあります。例えば天ぷらは、作業としては油で揚げるだけではありますが、食材によって最適な温度や時間も変わり、美味しく仕上げるには熟練の技が必要です。しかし、それを“職人の勘”だけに頼っていては、すべてのお客様に“安定的に”美味しい食事をお届けすることはできません。熟練のスキルや勘に頼ることなく、すべてのスタッフが同じクオリティで作ることができるメニューと調理法を考えることは、非常に多くの試行錯誤を要するものであり、また料理人としての腕が試されるとても奥が深い仕事だと思っています。

バサラダイニングの魅力は、チャンスの多さです。私が入社してすぐの頃、社長に料理人としての技術を認めてもらい、新店舗の立ち上げやメニュー開発などの仕事をすべて任せてもらうことができました。その後、新業態のとんかつ店の立ち上げに携わったことも、思い出深いですね。新店舗出店ラッシュの時期には社長とずっと一緒に仕事をしていましたが、今でもたまに電話をかけてきてくれて、近況を聞かれます。経営層との距離の近さは、ずっと変わらないバサラダイニングの魅力の一つでしょう。 

私が入社した頃には和食の専門的な知識のある人材がまだ少なかったこともあり、私が他のスタッフに直接指導しながら、自分の技術を伝えてきました。現在のバサラダイニングは和食業態の店舗を数多く展開するようになりましたが、多少なりともその成長に貢献できたのではないかと思っています。